咸蟹
2002-10-26 17:10:53
来源:星星生活

众所周知,日本菜的最大特点是吃生。鱼,肉,蟹,虾,贝,几乎无生不欢。其实这个风俗乃是从中国传到日本去的。中国人以前也很喜欢吃生食。在宋代的“蟹谱”一书里就记载着一款生吃蟹肉的菜――洗手蟹。作法是:把新鲜的活蟹的肉都挖出来,拌入山椒,柚子皮,加醋,盐同吃。因拆肉后,洗手即食,故名“洗手蟹”。现在这种吃法已很少有人做,但同出一宗的“醉蟹”,“蟹糊”,“咸蟹”却流传下来了。特别是“咸蟹”。如果到浙江省宁波去,当地人是一定会推荐你吃这道风味珍肴的。其实,咸蟹的作法非常简单。关键是在调制盐水的浓度和掌握温度与腌制时间的关系上。

材料:活蟹数只
调料:盐
作法:1,活蟹洗净。
2,取一只干净大盆或桶,放入盐,加入清水搅至盐完全融解后把活蟹放入,置于室内阴凉处。

调好盐水后,可先把一只活蟹放入。如果蟹能浮起或往上爬,则是盐水的浓度不够,必须再加盐。否则蟹易发臭。水不可用凉开水,一定要一般的自来水。水量以浸过蟹为好。做时手和器具不可沾油。在室温20度左右腌一天一夜后,移入冰箱的冷藏室再腌一天即可食用。室温10度以下,可在两天三夜后,从盐水中捞出,放在冷藏室里慢慢吃。十天半月都不会坏。吃时最好蘸醋和姜丝,既能解腥又能杀菌。

另外吃蟹有四个禁吃的部分,即:胃,肺,肠,心脏。胃在蟹盖的正中间,俗称“砂和尚”。(看过“白蛇传”的朋友都知道法海和尚。据说蟹胃就是法海和尚因水漫金山而触犯天条被罚所变。)内有污秽,`食会引起剧烈胃痛和吐泻。蟹肺(又名蟹腮)在蟹腹两侧,色灰,状似菊花瓣。而在两腮中间小小的突起部分中有一块六角形卵白状的块,就是心脏。蟹虽有雅号为“无肠公子”,其实是有肠的。打开蟹脐,和腹部相连处可见一黑或灰色细线,这就是蟹的肠了。蟹的胃,肺,肠,心脏这四个部分,吃时必须丢弃,否则易引起病痛。而且在每次吃蟹后,最好饮一杯姜汤,去寒暖胃助消化。

朝诗人毕卓咏蟹道:左手持酒杯,右手挚蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。在这红枫满天,菊花飘香的金秋时节,让我们都来领略一下诗人的豪情浪漫吧。(樱草)

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