星星小厨:贵妃荔枝与贵妃鸡翅
2004-06-28 21:01:45
来源:星星生活

相传,杨贵妃平生最喜食两样东西。这第一种即荔枝,对此,有唐朝诗人”一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”的诗句为证。在我国,荔枝一般生于岭南,据白居易《荔枝日序》所言,这种水果嘈离本校,一日而色变二日而香变,三日而味变,四五日外,则香味尽去久”岭南距杨贵妃居住的京城长安有千里之遥,当时又没有发明飞机,无法空运,为了能让杨贵妃吃上色香味俱全的鲜荔枝,只得派人将刚摘下的荔枝,一个驿站一个驿站地换快马于当日送到京城,因此杨贵妃看到快马荡起的尘埃,知道是有人送她爱吃的荔枝来了,故喜形于色。

宫中厨师根据这一典故,特创制“贵妃荔枝”,这个菜在加拿大也同样能做。具体的家庭做法是:

原料:荔枝罐头一瓶;鸡蛋清4个,干淀粉SO克。番茄油50克,精盐3克,蜂蜜巧克,猪油1000克。

制法:回将荔枝用沸水轻水一下。沥净水分,鸡蛋清打成泡沫状,加入干淀粉20克轻轻搅匀,制成高丽糊;净炒锅置中火,添猪油,烧四成热,将荔枝拍上适量干淀物30克,逐个在糊中拖过,投入油中炸至外皮发硬时捞出,流去余油原炒锅加入番茄油烧热,倒入蜂蜜飞开,然后放人体好的荔枝,收浪翻裹均匀盛盘即成。

杨贵妃最爱吃的第二种东西是鸡翅。前面提到,杨玉环被封为贵妃后,曾一度失宠,京剧艺术家据此演义则贵妃醉酒》这出戏、该剧主要是表现杨玉环在宫内备受宠幸,偶尔尼疏,在百花亭独饮。不觉沉醉而哀怨自伤、后来,有四师受到这些事情的启发,创制了“贵妃鸡翅”一菜。此案是用葡萄酒切鸡翅团呈玫瑰色,具有贵妃醉酒之色韵,巨翅善飞,飞与妃音喻,故得名。

贵妃鸡翅的制作方法

原料:鸡翅膀若干,发冬菇30克,葡萄酒100克,酱油若干,精盐25克,白糖10克,味精少许,葱段100克,姜5克,鸡清汤750克,花生油500克,熟猪油50克。

制法:用刀在鸡翅骨处切断,分成大、小翅、新去翅尖洗净,沥干又将锅置旺火上,舀火花生油,烧至八成热时,放火鸡翅炸至金黄色,倒入混勺沥去油火原锅仍置旺火,放火鸡翅,加酱油、白糖、精盐、葱段10克和姜,烧至鸡翅上色,起锅倒入大沙锅中,再舀入鸡清汤,置旺火上饶沸,撤去浮沫,盖上锅,移微火至酥烂,离火撤出鸡翅取一小沙锅,将小翅排放火锅内垫底,以大翅沿锅边整齐排放似菊花形,倒入原汤,加葡萄酒、味精;色将锅置旺火上,舀太熟猪油,烧至六成热时,放入葱段90克炸香,再放入冬菇翻炸几下,而漏勺捞起,倒入沙锅内,盖上砂锅盖,置冒烟后约一刻钟即成。原料烧烩入味后勾荣,淋上熟猪油起锡装盘即成。

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