中式点心
2006-09-18 21:21:57
来源:星星生活

中式点心讲究面皮与馅种类的丰富多样,烹饪上有煎、炸、蒸、烤等多种方法。同时甜咸兼具,口感丰富。一般来讲,中式面点分为京式、苏式及广式三大系。

◆广式点心

特点:具有广博的包容性。品种异常繁多,丰富性居全国之首。除了采用各种烹饪手段外,馅料的选择也非常广泛,甜咸、荤素、各种食材均有。同时也糅和了西点的一些技巧和特色,在原料上也会选择某些西点原料,如巧克力、奶油等。口感总体较为清爽。

牡丹酥

原料:面粉300克、猪油90克、莲茸15克、椰丝碎3克、色素:柠檬黄、玫瑰红、绿 适量。

制作方法:

1.将面粉分为三份,分别与柠檬黄、玫瑰红、猪油揉成面团。

2.将有颜色的面包住油面,然后擀成条状,再卷成卷,叠三下,最后团成圆形酥皮。

3.红色皮放外,黄色的皮放里,再包入莲茸后搓成小球。

4.放入冰箱2小时。

5.用刀将面团开成6瓣。

6.用温油炸后,撒上椰子碎即可。

◆京式点心

特点:可分为大众及宫廷风味。相对南方,大众口味的京式点心油厚味重,就是油用得更多,面皮较厚,常常是皮厚馅少。烹饪方法上有蒸、炸、煎、烙等做法。常用素馅,咸味较多。而宫廷式点心则特别讲究造型精美,常常是形式大于内容。

绿茶小点

原料:面粉250克、白砂糖75克、黄油65克、鸡蛋1只、鲜奶100克、泡打粉5克、臭粉1克、绿茶5克、绿茶粉25克。

制作方法

1.将绿茶冲入温水。

2.将面粉加入鸡蛋、鲜奶、泡打粉及臭粉,和好后,擀成小圆球状备用。

3.将茶叶捞出,加入白砂糖、黄油,搅拌后制成馅心,放入面团中。

4.将面团蒸熟后,在表面抹上绿茶粉即可。

◆中西合璧的点心

特点:在曾经是殖民地国家或地区,如越南和我国香港特区,往往可以品尝到这种中西合璧风格的点心。往往是在西式点心造型中,加入传统的本土点心口味,如巧克力与桃酥、绿茶的搭配。在装饰上,也会出现东方常见的各种植物叶片等。

巧克力木司蛋糕

原料:白巧克力100克、鸡蛋(室温)2个、糖20克、鱼胶片5克、打起蛋奶油17克、绿茶蛋糕坯、煮熟的绿豆10克。

制作方法

1.将白巧克力化软待用。

2.将鸡蛋和糖分别煮温一下打起,将温软的白巧克力加入打好的鸡蛋中快速搅匀。

3.将以上两种混合,将鱼胶片用凉水泡软后煮溶化,兑入其中。

4.将绿茶蛋糕坯切成小薄片,加入打好的巧克力木斯,撒上一些煮好的小红豆即可。

◆苏式点心

特点:口感上特别强调清爽,馅料常使用绿豆、虾仁等油脂较轻的原料。面皮则注重薄酥脆,即使油炸也注意将含油量降至最低。对外形与口感同样重视,讲究每一款面点的小巧玲珑、精细可人。

海棠酥

原料:高筋面粉25克、莲茸25克、猪油、水适量。

制作方法

1.将水和猪油及高筋面粉揉成水油面,再将面粉和猪油一起揉成油酥。

2.将油酥泡入水油面中,经几次折叠,卷起,做成小坯。

3.将坯子锨扁,包入莲茸,做成海棠花造型,放入到三成热的油锅中,慢慢炸至金黄即可。

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