汤种芝士条(53)
2007-01-24 17:42:08
来源:星星生活

a:195克 高筋粉,90克 低筋粉(没有高低筋,你用中筋粉也可以), 6克 干酵母, 6克 盐, 30克 细砂糖, 12克 奶粉(我没有,就多用了12克面粉)
b: 60克 鸡蛋液, 65克 水(之前我没有用奶粉,所以这里我用了牛奶), 75克 汤种汤种意思为温热或是稀的面种。汤的意思有开水,热水之意,种为种子,面肥种之意。用在烘焙上就解释为将面粉加水加热,使产生淀粉糊化。或者将面粉假如不同温度的热水时其糊化。此糊化的面糊成为汤种。用汤种来烘焙面包好处就在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,且有弹性,可延缓老化。

1. 取一盆,混合面粉和水。
2. 直到粉和水完全混合,没有粉粒为止。
3. 把它放到炉子上,中火加热到65C,差不多2-3分钟。
4. 盖上保鲜膜,凉后放到冰箱保存。
5. 每次使用就按照面包方子要求取出,回至室温后才使用。
6. 汤种不像其它面种越久越好,最好是不要超过3天使用完。
c: 45克 牛油
d: 适量 Gouda芝士丝,欧芹末和红椒粉
1. 把面团配料中的(a)和(b)混合在搅拌盆中,低速搅拌一分钟左右。调到中档,继续搅拌直到面团形成。然后慢慢加入牛油,继续搅拌大约5分钟,直到搅拌盆周圈完全干净。面团呈现可拉开的薄膜状,破洞边缘有锯齿状即可。
2. 将面团从搅拌盆中取出,取一个塑料袋,倒入少许油(这样可以防止面团黏在袋子上)。用手将塑料袋中的油搓匀,将面团收口朝下,把袋子中的空气排出,进行发酵1小时直到面团膨胀为双倍大。
3. 将基本发酵后的面团收口朝下,排除气体,分割成9份,每份大约60克。 滚圆室温静置10分钟。
4. 将面团收口朝下,用手拍扁排出气体,面团翻面,将其卷成橄榄形然后搓成长约20-25厘米长,进行最后发酵,大约需要40-60分钟。(面团搓的长度可以根据个人喜好改变,不用拘泥,如果面团不易搓到想要的长度,可以静置5分钟后再搓。)
5. 发酵完成后,刷上全蛋液,撒上乳酪丝,入预热175C/350F烤箱烘焙15分钟左右。出炉后洒上欧芹末和红椒粉。
因为不想浪费时间等面团发酵,所以我就是当天晚上搅拌好面团,然后采用了冷藏发酵法。这样起床后,就有足够时间来烘焙了。
所谓冷藏发酵即是将面团放入冰箱使产生基本发酵的方法,待有空时再加以搓揉或想做面包时再取出整形即可.低温发酵的面团,会让酵母慢慢酝酿好味道,做出来的面包,其风味与柔软度会更好。
将面团材料打好,搓成圆球状,放进一个塑料袋里,挤出袋内的空气,扎紧袋口。最好是放多一个袋子,这样水份不容易流失,而且面团发酵不会太快,可以避免发酵过度至面团酸化。 面团可以1-2天后再取出来都没有关系。
要做面包时把面团取出,回温退冰后,打开塑料袋,继续分割滚圆整形等,最后发酵为2倍大即可烤焙。

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