蚂蚁上树
2009-03-31 17:10:05
来源:星星生活

蚂蚁上树的来历:

这道菜的由来据说与元代剧作家关汉卿笔下的人物窦娥有关。秀才窦天章为上朝应举,在楚州动身前将女儿窦娥给债主蔡婆婆作童养媳。窦娥在蔡家孝顺婆婆,侍候丈夫,日子还算过得去。谁知在她与丈夫成亲后不久,丈夫便患疾而亡,婆婆因此病倒在床。

窦娥用柔弱的肩膀挑起了家庭的重担,她在为婆婆请医求药之余,又想方设法变着花样做些可口的饭菜,为婆婆调养身体,婆婆渐渐地有了好转。只是因坐吃山空,经济紧张起来,窦娥只得硬着头皮去赊账。在肉案前,卖肉的说:“你前两次欠的钱都没有还,今天不能再赊了。”窦娥只得好言相求,卖肉的被缠不过,切了一小块肉给窦娥。

该做饭了,窦娥想,这么点肉能做什么呢?她思索的目光落在了碗柜顶上,那上面有过年时剩下的一小把粉丝。窦娥灵机一动,她取下粉丝,用开水泡软,又将肉切成末,加葱、姜下锅爆炒,放入酱油、粉丝翻炒片刻,最后加青蒜丝、胡椒粉起锅。

躺在床上的婆婆问:“窦娥,你做的什么菜这么香?”“是炒粉丝。”随着话音,窦娥便将菜端到了床前,婆婆在动筷子之前,发现粉丝上有许多黑点子,她咪着老花眼问:“这上面怎么有这么多蚂蚁?”当她知道其中原委,并动筷子尝了一口后,不由得连连夸赞,还说,这道菜干脆就叫“蚂蚁上树”吧!

荤菜――蚂蚁上树

【原料】
主料:粉丝100克,猪肉末75克。
调料:植物油750,(实耗鸡50克),葱5克,姜、蒜瓣各3克,豆瓣酱13克,辣椒粉1克,酱油20克,料酒13克,味精3克,汤150克。

【制作过程】
1. 用旺火把炒勺内的油烧到6~7成热,下入粉条,炸至发泡时捞出。
2. 葱、姜、蒜均切末。
3. 炒肉,再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下,随即把料酒、汤和酱油倒入,再下入粉条,待收干汁,加味精便成。

【特点】
色泽红亮,肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上),食之别有风味。

素食――蚂蚁上树

【主料辅料】
粉丝150克,郫县豆瓣酱25克,熟面筋250克,豆豉10克,蒜末5克,酱油30克,姜末5克,汤100克,精盐3克,花生油500克,味精1克。

【烹制方法】
1. 将面筋切成米粒大小的粒。粉丝用温水洗净发开,晾干水分。豆瓣酱切成碎末备用。
2. 炒锅置火上烧热,倒入花生油,烧至六成热,将粉丝下入锅内炸起,捞出备用。
3. 锅内留底油,将面筋米下入锅内,将水煸干至酥时出锅,装入盘内备用。
4. 锅洗净置火上,下入油50克烧热,下入豆瓣、豆豉,炒出香味后,再下入姜末、蒜末、粉丝及汤,
5. 烧沸后改小火烧,待粉丝回软、汤汁将干时,下入面筋米、酱油、精盐、味精,翻勺数次,将调料翻拌均匀。即可起锅装盘。

【工艺关键】
1. 油炸粉丝时,油温不可过高,控制在六、七成热为佳。见锅内粉丝蓬起即可捞出,切不可炸过火。
2. 煸炒豆瓣辣酱要用中等火力,以炒出辣椒中的红油为佳。
3. 煸炒面筋也要中等火力,要将面筋中的水分煸干,用漏勺磕时以发出响声为佳。

【风味特点】
1. 本菜以形取名,蚂蚁为面筋米,树为粉丝,形象逼真。
2. 本菜粉丝油亮,柔软滑嫩,面筋酥香,风味别致,为素菜的上品。

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