所属菜系

粤菜

基本材料

板豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等。

由来

客家酿豆腐是客家三大名菜之一。这道菜是根据北方酿饺子演化而来的，由于南方稻多而少麦，又盛产黄豆，人们便把豆腐当作饺皮酿进肉馅煎煮熟，发现味道特别鲜美，于是便成了客家名菜。

千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。

客家凡有宴席必有此道菜。“酿”是一个客家话动词，表示“植入馅料”的意思，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。具体作法是，把猪肉用刀反复的剁，调味做成馅料，然后用手指在豆腐块中轻轻插一个小洞，塞入适量以肉类为主的馅料，然后以煎、焖、煲、炸或蒸等烹调方法烹调至熟。可以煮一些酱淋在上面。因其做法简单，取材普通，因此深受客家人喜爱。“酿豆腐”的烹调方法非常讲究。不同的馅料、不同的方法烹调出来的“酿豆腐”味道很不一样。豆腐在“酿”之前煎过或者炸过的话，味道也不一样；甚至同样采用“煎”的烹调方法，倒扑煎和正放煎风味也不一样。在节日客家人通常都会自己制作一定量的豆腐，“酿”好煎熟，置入砂锅中，没餐取出若干作菜肴，剩余的每隔一段时间在砂锅中加热煮沸以防变质，直至全部吃完。

做法

1. 瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；
2. 白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起；
3. 豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄色盛起；
4. 烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒煮，滚即可原煲上桌。

制作要诀：

1. 豆腐在酿之前要先用热水烫――豆腐会硬点，酿的时候不容易碎；
2. 新鲜肉泥作成的馅放点冬菜――味道更香；
3. 酿时要挖空豆腐内里，但不能挖穿洞，馅不能放太多，煎前用水浸泡着――保持豆腐的方块形状；
4. 煎的时候把肉的一面放在锅里――煎过的肉更香；
5. 把火调到最小，慢慢煎；等到金黄才翻到另一面，期间不能翻转，只靠移动煎锅来让锅里所有的豆腐煎成金黄。

酿豆腐的精髓在于：用心――细心地做，精心地煎，耐心地等待，才能把普通的客家酿豆腐做成功。酿豆腐煎好上桌，热腾腾，香喷喷，只有慢悠悠地品尝，才不会烫到嘴巴，才能尝出其中的味道。