10月26日，世界卫生组织属下机构—国际癌症研究机构（IARC）正式将加工肉制品列入一级致癌物，IARC表示，有充分的证据表明，加工肉制品会致癌。

充分证据表明加工肉致癌

国际癌症研究机构来自10个国家22位专家的工作小组宣称，有充分的证据表明，加工肉会导致大肠癌，所以将加工肉制品列入Group 1类，即一级致癌物，专家们得出的结论是，每天食用加工过的肉类每50克，患肠癌的风险增加18％。

过去20年，国际癌症研究机构工作组分析了约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究，在许多国家和民众饮食多元化的基础上，根据大量前瞻性队列研究，有充分的证据表明，红肉或加工肉与十几种不同癌症是有联系的。

根据IARC的定义，加工肉指的是肉加工肉制品指经过盐渍、风干、发酵、熏制或其他为增加口味或改善保存而处理过的肉类。加工肉制品的例子有热狗（熏肉肠）、火腿、香肠、咸牛肉和干肉片或牛肉干，以及肉类罐头和肉类配料及调味汁等。

根据这个定义，华人经常使用的腊肠、腊肉、火腿肠以及咸鱼等通通属于世卫所指的加工肉行列。

国际癌症研究机构列为1类致癌物是指对人类有确认的致癌性的物质、混合物和接触场合，其中物质包括石棉、苯、含马兜铃属植物的中药等；混合物包括天然的黄曲霉素、槟榔果、酒精饮料等；接触场合包括吸烟及二手烟、家具和橱柜制造、油漆工等等。

红肉属很可能致癌的食物

国际癌症研究机构亦将红肉类列为Group 2A类，即将红肉划入对人类很可能致癌的食物，红肉是指所有类型的哺乳动物肌肉，如括牛肉、小牛肉、猪肉、羔羊肉、羊肉、马肉和山羊肉等。

应该如何面对食用加工肉

不过，IARC有关负责人尼可拉斯·古丁医生解释，虽然IARC将加工肉制品列为一级致癌物，但这并不意味着它与烟草和石棉等物质具有同等的危险性。IARC的分类，描述了某物品是癌症诱因的相关科学证据，而不是评估其风险的多少。确定风险多大，仍是各个国家和国际监管机构的职责。食用加工肉所引发的风险似乎很小，但由于食用者众多，这就涉及到了一个公共健康问题。

根据全球疾病负担项目的最新估计，全世界每年大约有3.4万例癌症死亡可能是饮食中含有大量加工肉制品导致的。

食用红肉还没有被确定为癌症的病因。然而，据全球疾病负担项目估计，如果证明所报告的相关性为因果关系，全世界每年有5万例癌症死亡很可能是由饮食中含有大量红肉导致的。

相比之下，每年全球因吸烟造成大约100万例癌症死亡，每年因饮酒造成60万例癌症死亡，每年因空气污染造成超过20万例癌症死亡。

另外，就烧烤等烹饪方法是否会致癌这个问题，世卫解释是，高温烹饪或将食物直接放在火上或热表面上，比如烧烤或用锅煎，会产生几种更多的致癌化学物（比如多环芳烃和杂环芳胺）。然而国际癌症研究机构工作组没有足够数据得出关于肉的烹饪方法是否会影响患癌风险的结论。

加拿大患癌率呈下降趋势

加拿大统计局于23日发布的最新数据显示，加拿大人的平均患上癌症的几率呈下降趋势。2012全加拿大新增癌症病人17万5000人，虽然与十年前相比增加10.6％，但考虑到人口增长及老化因素，发病率还下降了4.6％，每10万人口发病率下降至384.4，2002年为每10万人403.1。

2012年癌症病人中，50岁及以上的年龄组占87.6％，25-49年龄组占11.2%，25岁以下的则有1.2%。

加拿大男性的3大癌症是前列腺癌（23.6%），肺癌（14.4%）以及肠癌（13.3%），女性则是乳腺癌（26.6%），肺癌（13.4%）以及肠癌（11.4%）。

加拿大癌症协会估计，在2015年，将有约2万5100名加拿大人被确诊出肠癌，占2015年新增癌症病例的13%，并将有9300人死于肠癌，占2015年加拿大所有癌症死亡人数的12%。