（超级生活/超生小炒王）日常烹饪的必备之品，最离不开的就是酱油，在炒，煎，蒸，煮或凉拌时，适当的使用酱油不但提香、上色、还能补充营养。酱油分生抽、老抽、普通酱油等多个种类，这些酱油有什么区别呢，在使用中要注意什么呢？

酱油跟酒和醋很像，都是用粮食发酵酿造的。中国北方天气寒冷，采用的是低盐固态发酵工艺，这种酿造技术是通过压榨的方法来分离酱渣、取油的。而南方高盐稀态酱油酿造工艺取油是采用“抽油”的方法，这也是广东地区生抽和老抽中“抽”字的由来，“抽”就是提取的意思。

南方酱油晒酿，会产生原汁酱油、二抽油和三抽油，这三种调配煮制成成品酱油就是我们常说的“生抽”酱油。当然根据调配比例的不同，生抽也是分品级的，有生抽王、特级生抽、一级生抽、二级生抽等。而老抽是将原抽油、二抽油、三抽油搭配再次进行酿制，复晒老化，这也是“老抽”的由来，因为它比较老。当然再次晒制后，酱油的颜色会更深，浓度会更大。

生抽和老抽的差别

生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用；而生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸，老抽吃到嘴里后有种鲜美微甜。

生抽酱油以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

辨别生抽和老抽：看颜色，可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。尝味道，生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色。

选酱油要学会看标签看等级

酿造酱油更纯正。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。最重要的看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。酿造酱油不含有其他添加成分；配制酱油是以酿造酱油为主体，添加了酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制成的。相比较来看，酿造酱油的粮食成分更纯正些。

酱油之所以让美食更加美味，是因为酱油中的游离态氨基酸所带来的风味，其原理和味精、鸡精等类似。酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，味道更鲜美。

按中国现行标准，酱油中氨基酸态氮含量不能低于0.4 克/100 毫升。根据“氨基酸态氮”含量，酱油可以分为特级、一级、二级、三级四个等级，其氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克/100毫升。等级越高，风味越佳。

但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸酞氮也很高，这也不等于是完全很好的酱油。

鉴别瓶装酱油的质量

摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油浓度很高，黏性较大，摇起来会起很多的泡沫，流动慢，劣质酱油浓度低，摇动后只有少量泡沫且容易散去，像水一样流动较快。看瓶底有无沉淀物或杂物，如没有则为优质酱油。

再看瓶中酱油的颜色，正常的酱油色应为红褐色或棕褐色，品质好的颜色会稍深一些，有光泽而不发乌。但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅适合红烧用。

打开瓶盖后，未触及瓶口，优质酱油就可闻到一股浓厚的酱香味和酯香味，劣质酱油香气或有异味。滴几滴酱油于口中品尝，优质酱油味道鲜美，咸甜适口，味醇厚，柔和味长。而劣质酱油尝起来则有些苦涩。

各种酱油的用法

1、生抽：生抽呈红褐色，味道咸鲜，豉香浓郁，因颜色淡，所以多用来调鲜和压腥，是家常炒菜或凉拌菜的最佳搭档。

2、老抽：老抽呈棕褐色，颜色较深，可给肉类食物增色，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。老抽味道咸中带微甜，风味浓厚，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时，适当加入老抽，既可上色提鲜，又可去腥去膳去异味。

3、普通酱油：普通酱油与生抽的酿造工艺类似，是中国北方大部分地区的常备酱油种类。因北方人口味较重，所以普通酱油比生抽颜色重，味道更咸，酱香味也更浓郁，但与老抽相比又稍逊一筹，因此普通酱油是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油。适用于烧、炖、炒各种北方菜肴。

4、蒸鱼豉油：蒸鱼豉油是通常用来蒸鱼用的一种豉油，以生抽为原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多种调味鲜料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鲜美回甜，搭配海鲜、河鲜类清淡菜肴及广东的肠粉，可起到很好的提鲜效果。

5、酱油膏：酱油膏选用普通酿造酱油，加入盐、黄砂糖、胡椒粉等调味料，经提炼后加工制成。因其中含有一定量的淀粉质配料，所以浓稠如膏，颜色多为棕黑色，与蚝油类似。适用于红烧、拌炒类菜肴，还可直接搭配食物作为蘸汁食用。

6、日本酱油：日本酱油多以大豆及小麦发酵酿造而成，其中不含焦糖等添加剂成分，但却含有少量酒精成分，因此口味独特，与普通酱油味道差别很大，是菜品的最佳搭档，比如韩国的紫菜包饭、石锅拌饭等。