面粉的不同品种与最佳用途
2018-09-12 16:34:27
来源:星星生活

在传统的烘焙中,小麦粉是最重要的成分。它是我们烘焙食品的基础,了解面粉在烘焙中的作用是成功烘焙必不可少的。

走在杂货店的烘焙陈列过道上,你可能会看到各式各样的小麦粉。让我们回顾一下面粉的所有不同品种及其最佳用途。

面粉在烘焙中的作用

面粉在烘焙过程中的主要功能是构造食物的结构。当面粉中的蛋白质被水化时,它们相互作用,形成面筋,会形成弹性网络。这种面筋网络不断延伸,使得发酵气体进入到面团中。小麦粉和面筋的产生是传统烘焙食品形成结构的关键所在。


(图1:小麦面粉的种类)

小麦面粉种类

小麦粉可分为全麦粉和白面粉两大类。然后,白面被细分为另外两个亚类:漂白面粉和未漂白面粉。此外,这些类别也被进一步划分为许多不同的品种,具有不同的用途。

全麦面粉与白面粉

所有的小麦粉都是通过研磨细麦粒制成的。小麦籽粒由三部分组成:麸皮、胚芽和胚乳。全麦面粉听起来就像:整个小麦谷物,包括所有三个部分,都被磨成细面粉。

白粉是由小麦的胚乳制成的,而小麦的胚乳颜色较淡,而且质地较软。全麦面粉的颜色更深,味道更香,比白面粉更有营养。然而,它纹理更粗糙,且吸水性比白面粉强,需要混合更多的液体。

漂白面粉与未漂白面粉

白面粉也分为两大类:漂白面粉和未漂白面粉。你可能没有意识到,严格来说,所有的面粉都是漂白的。区别在于,被标记为“漂白”的面粉经过化学处理才达到这一程度,而标记为“未漂白”的面粉自然达到了漂白状态。

什么是未漂白面粉?

随着面粉老化,它自然会变得更白、更柔和。自然老化面粉被标记为“未漂白”,是象牙白色的颜色。未经漂白的面粉比漂白面粉需要更久的时间生产,因此通常价格更高。

什么是漂白面粉?

漂白面粉用化学物质(通常是氯气或过氧化苯甲酰)处理,以加速面粉老化过程。这不仅产生了明亮的白色面粉,形成了更好的纹理,且蛋白质含量略低于未漂白面粉。

什么时候使用漂白的/未漂白的面粉?

在多数日常烘焙场景中,用漂白面粉和未漂白面粉制作的烘焙食品实际上差别可以忽略不计,这只是个人偏好的问题。虽然一些专业的面包师认为未漂白的面粉应该被用来制作像发酵面包这样坚硬的烘焙食品;漂白面粉应该用在更细腻的烘焙食品上,如松饼、蛋糕和精致的糕点。


(图2:面粉的不同品种)

面粉的品种

所有面粉都有不同的蛋白质含量,记得这一点很重要,因为更高蛋白质含量的面粉将形成更强的面筋结构。

*通用面粉【ALL-PURPOSE FLOUR】

什么是通用面粉?通用面粉是一种由硬质冬小麦制成的白面粉,蛋白质含量适中的多用途面粉。这种面粉的用途就像它的名字所暗示的:可以用于所有的用途。通用面粉是家庭面包师最常用的面粉,它可以分为漂白的和未漂白的两种。

通用面粉中蛋白质含量:9.5%-11.7%(视品牌而定)

用于各种用途面粉的最佳用途:任何日常烘焙

每杯通用面粉的重量:120克

*面包粉【BREAD FLOUR】

什么是面包粉?面包粉是一种由硬质春小麦制成的白面粉,其蛋白质含量高于通用面粉。因此,面包面粉在烘焙食品中会产生更强的面筋结构。面包粉可用漂白或未漂白。

面包粉中蛋白质含量:12-14.5%(视品牌而定)

面包粉的最佳用途:酵母面包,任何坚硬的烘焙食品。

每杯面包面粉重量:120克

*蛋糕粉【CAKE FLOUR】

蛋糕粉是什么?蛋糕面粉是一种用柔软的冬小麦制成的细碎白粉。蛋糕面粉传统上经过深度漂白。漂白过程产生了蛋白质含量很低的面粉。面粉呈天鹅绒状,可以制作精美的西点。虽然未漂白的蛋糕粉确实存在,但据报道,与传统的漂白蛋糕粉相比,它们的预制性很差。

蛋糕粉中蛋白质含量:6.5%-8%(视品牌而定)

蛋糕面粉的最佳用途:蛋糕,馅饼皮,饼干,美味的糕点

每杯蛋糕面粉的重量: 112克

*自发面粉【SELF-RISING FLOUR】

什么是自发面粉?自发面粉是一种含有盐和烘焙粉的白面粉。这种面粉品种可以通过将三种配料结合在一起,用于简单的食谱里。烘焙粉也均匀分布在内,所以它使得烘焙食品更好地膨胀。

自发面粉中蛋白质含量:8.5%-11%(视品牌而定)

自发面粉的最佳用途:快速面包,如饼干,松饼,薄煎饼,和烧饼。

每杯自发面粉的重量:120克

*全麦粉【WHOLE WHEAT FLOUR】

什么是全麦面粉:全麦面粉是从包括麸皮、胚芽和胚乳在内的全麦粒中磨出的面粉。全麦面粉是一种未漂白的面粉,其颜色明显比白色面粉深。它的质感也比普通面粉略粗一些,而且有更多的风味和营养成分。尽管全麦粉的蛋白质含量较高,但由于面粉中含有麸皮,它们的面筋结构较弱。因此,全麦面粉常与白面粉结合使用。

全麦面粉蛋白质含量:12-14%(视品牌而定)

全麦面粉的最佳用途:全麦面包,在配方中用一小部分白面粉来增加风味和营养。

每杯全麦面粉的重量: 120克

*白全麦粉【WHITE WHOLE WHEAT FLOUR】

什么是白全麦面粉?白全麦粉仍然是100%全麦粉,但是它是从各种白色硬麦粉中磨出的,而不是传统全麦粉所用的红小麦粉。这一品种的小麦风味温和,但仍含有与其他全麦粉相同的营养成分。白全麦面粉应被认为与传统全麦面粉相同,只是味道较淡。

白全麦面粉蛋白质含量:12-14%(视品牌而定)

白全麦面粉的最佳用途:全麦面包,在配方中用一小部分白面粉来添加一些风味和更多的营养。

每杯白全麦面粉的重量:120克

*全麦糕点粉【WHOLE WHEAT PASTRY FLOUR】

什么是全麦糕点面粉?全麦面粉是由硬白麦子研磨,全麦糕点面粉是从软白麦子研磨而来。这是一种蛋白质含量较低的白色全麦面粉,使得它比传统全麦面粉更适合制作精致的西点。

全麦糕点面粉蛋白质含量:9-10%(视品牌而定)

全麦糕点面粉的最佳用途:曲奇饼,馅饼皮

每杯全麦糕点面粉的重量:96-120克(视品牌而定)

*意大利式00面粉(多比零面粉)【ITALIAN STYLE 00 FLOUR (DOPPIO ZERO FLOUR)】

00面粉是什么?00面粉(也叫多比零面粉)是一种意大利风格的面粉,磨得很细,通常用于制作比萨饼、面团和意大利面。在意大利,他们根据研磨物的粗度将面粉分类:2是最粗糙的,00是最精细的。人们往往认为这种面粉蛋白质含量低,这其实是一种普遍的误解。由于这种类型的面粉是从硬粒小麦而不是红色小麦研磨而来的,所以面筋结构不那么有弹性。这种面粉在美国很难找到。

00面粉中蛋白质含量:从8.5%到12.5%不等(视品牌而定),12.5%是最常见的。

00面粉的最佳用途:比萨饼和意大利面

每杯00面粉的重量:106克

建议

既然理解了面粉的所有品种之间的区别,你可能会感到不知所措。如果你是一个狂热的面包师,建议你手边有这4种面粉:

通用面粉(漂白或未漂白的,根据喜好而定);面包粉;蛋糕面粉(漂白更好用);全麦面粉(普通或白色全麦)。

还建议把你的全麦面粉放在冰箱里。因为全麦面粉中含有全麦粒,所以它的保质期较短,在用完前可能会腐烂。冷冻会提高保质期。

了解了这么多面粉的用途,不妨试试你以前从未用过的面粉,用它做点东西!

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