“什么样的豆才是好咖啡豆？”“如何才能鉴别咖啡豆的好坏？”如果将不同的咖啡品种看作为我们平时常常接触的不同水果、谷类，依附它们之间的一些共通性延展、品尝咖啡，那么领悟起来会变得轻松、好玩得多。

苹果、西瓜、芒果、菠萝、榴莲、荔枝、葡萄、百香果等等水果，各有各的特性香气与味道，不同品种咖啡的风味亦如此，每人都有自己喜欢的水果；所以，首先要记住个人偏好不能成为我们评判咖啡品质好坏的论据。

贴士1.观察–可“以貌取豆”，亦不可“以貌取豆”

相信大部分咖友平时都会不断尝试不同产区、品种、类型的豆子，到中期就容易产生一些带有疑问的见解，譬如:“那家店磨豆机豆仓里意式豆色看起来非常不均，喝起来也不好喝！但是，埃塞俄比亚的一些原生种的精品咖啡，个头、样子、豆色也不均匀，可为啥冲出来就那么好喝、层次感就那么好呢？”意式浓缩拼配豆主要用于咖啡机上萃取浓缩，进而制作各种奶咖或衍生饮品；精品咖啡需要慢慢品啜，自带的风味才是精髓。多数情况下，前者可“以貌取豆”，而后者不能。

首先，一些埃塞日晒处理的原生种咖啡豆在过程中会出现发酵不均的状况，但本身具有姣好的风味，这种发酵程度的不一致赋予了其绝佳的层次感，喝了之后会带来了层层递进的美妙体验。

其次，意式浓缩拼配豆中含有多种品中，也不排除一些会掺有罗布斯塔豆增加油脂的类型，豆种不够好，外加部分烘豆师的技术、经验不足以及烘焙设施可控性弱–让意式拼配豆的综合性价大打折扣，出品后给人的感受度差。

市场上咖啡豆好与差的问题，基本上来自源于分级、手选和烘焙品质控制的问题。虫蛀豆（有咖啡小蠹虫蛀孔）、奎克豆（糖分吸收不足的未熟豆，色浅）一般会在烘焙前就已经挑除。

如果在拆开一包豆子后，发现有较多的残次豆、贝壳豆和畸形豆，甚至发现炭化豆，则说明商家品质把控极其不严。虽可自行挑出再进行冲泡，但下次购买时你就这家Pass掉吧！

俗话说：“豆子好，怎么冲都好。”精品咖啡豆一般在生豆分级环节当中就把控的相当严格，就好比在购买精选五谷杂粮时–杂质和坏种都已经被剔除。

一些产区国家在分级方面规范程度高，烘制后优质豆的风味自然讨喜。如非洲AA为第一级咖啡豆，AB第二，A第三；中美洲如哥伦比亚，阿拉比卡属的豆子一般经过14~16、16~18目的筛网进行筛选，此外还有更大尺寸的特选豆，目数越高则代表品质越好。

如果有机会接触烘焙咖啡豆的工坊，那么不妨让烘豆师带你领略下生豆的新鲜度。较为新鲜的生豆含水量约为12-13%，水洗豆有蓝绿或灰绿的色泽，日晒豆通常有棕橘色泽；稍旧的咖啡豆含水量在10%左右，略微发黄；而陈年咖啡豆基本上已失去光泽，含水量约为9%甚至以下。

贴士2.“敲骨吸髓”–按、闻、嚼！

无论用什么方式辨别咖啡熟豆的新鲜度，记住它的一个特点–嘎嘣脆！咖啡豆粉身碎骨的那一刻，也是人与之共同升华的一刻。

按下去–脆裂！嚼起来–爽脆！当然闻起来香气要够你喜欢，嚼完之后更能感受到充斥在口腔的香味，和弥留一些它本身自带风味–都能在舌苔上感受到！

烘制后放置过久的熟豆多少会受一些空气中潮气的影响，豆子嚼起来会有一些绵软，就如同炒瓜子、炒黄豆放置过长会变得不脆一个道理。

贴士3.咖啡熟豆类型划分与冲煮器具的影响

咖啡熟豆的品种类型繁多，我们先来看下烘焙度与风味的大致关系。烘焙程度由浅到深分为浅烘焙、肉桂烘焙、中烘焙、深烘焙、城市烘焙、极深烘焙、法式烘焙、意式烘焙。深烘焙及其以上程度的豆子适用于意式浓缩拼配豆。

【图：咖啡豆烘焙程度】

精品咖啡豆三个常见烘焙度：

花朵香气和不同水果果酸，倾向于带出风味，多见于浅度烘焙的精品豆中；

中度烘焙风味多见坚果、巧克力韵，醇厚感适中；

深度烘焙的豆子则更具有炭烧韵，浓郁、厚重的口感。

手冲咖啡，着重于突出风味，能直观的体现咖啡豆中酸、甜、苦、咸、鲜；

但滤杯中的滤纸会阻隔部分豆中的油脂、酯类和矿物质等不可溶物。适用于浅、中烘焙的豆子。

法兰绒滤布能增加香气和顺滑感，但便捷性不高，需使用者自行缝制，清洗后可使用次数也少。

虹吸壶操作步骤较多，所需耗材也多，但过程观赏性高，娴熟操作者萃取的咖啡醇厚度和顺滑感一流！适合中深、深烘焙的豆子，喝不惯手冲深烘的不妨试下虹吸出品的，说不定能一下子能刷上去你对深烘豆的好感！

贴士4.从各方面发出灵魂拷问

咖啡豆最终是用来喝的，要想鉴别好的、找到自己喜欢的，喝出门道无外乎就是–多喝！

自问：我想喝什么样的豆子？从风味、品种开始，哪怕是对哪个国家感兴趣也可以！

询问：适合的研磨度？冲煮器具？水温？萃取手法？产地／产区庄园、豆种、生长海拔、处理方式、产季、烘焙日期、风味信息信息什么的，就撕破豆包、问破商家，了解到底吧！

友情提示：购买一次咖啡豆，拆开后也请尽量在两周内喝完！