（文接上期）

**香料起到的作用

姜黄：色泽金黄，味道辛辣，有特殊香味，可増香、上色、添味。

白扣 （白豆蔻、白蔻仁）：卤水必备，可去异味、增香辛。

白芷：气味苦香，可去异味、增香辛。

黄芪：味道甘甜，可去腥。

草豆蔻 （草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：可去腥去膻去异味，为卤汤增香。

草果 （草果仁）：有较强的祛腥除异的作用，可增辛香味、増进食欲。

沉香：可增辛香味。

陈皮：可增香添味、去腥解腻。

大红袍花椒：可增加香味和麻辣口感。

丹皮：有浓烈而特殊的香味，增加辛辣香味。

当归：药用卤料必备，有药材香味，口感先甜后麻，可作花椒用。

党参：味苦，可去腥、增加口感。

丁香：香味浓，有麻舌感，可去腥、除臭解异、増香增味。

甘草：可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味。

广木香：味辛香、苦，可增加香味。

桂丁：有强烈芳香味，味辛甘，可增香增味。

桂皮：味辛甘，可增香。

白胡椒：温中散寒，可增辛辣味。

红豆蔻：味辛，可去腥。

黄栀子：微苦，只能增色，增香去异作用微小。

积壳：味辛甘酸，可去腥增香。

决明子：味苦、甘、咸，能使卤菜上色。

罗汉果：味甜，可增色，使卤汤更润口。

五加皮：味辛，可去腥。

柠檬干：可去腥、提味、增清香。

排草：卤水必备，可增香。

千里香：味微辛，口感苦而麻辣，可增味。

青花椒：增加麻味和香味。

肉蔻 （玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：卤水必备，香气浓烈，可增香。

山黄皮：可提香增甜。

山奈 （三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：味辛甘，可开胃消食。

四川中江白芍：味苦酸，可去腥。

香菜籽：可去腥、去膻、增香。

香果：香辛料，可增味增香。

香茅草：味香微甘，有一股独特的香气，研粉用之，可增香增味。

香砂：气味辛凉，可增香。

香叶：味香浓，可增香。

八角：卤水必备，味甘、麻，有强烈而特殊的香气，可增香增味。

小茴香：味香，可增香去腥。

紫苏：味辛香，有一股特殊的香味，可增香。

甘松：香味浓厚，有麻味，可除异解膻、提味增香。

辛夷：芳香四溢，可增香。

阳春砂：可增香。

辛夷：芳香四溢，可增香。

罗勒 （九层塔、金不换）：味似茴香，芳香四溢，可增香。

莳萝：味辛辣，有特异香气，可增味增香。

荆芥：味辛微苦，清香气浓，可增味增香。

薄荷：气味清香，可增香。

辣椒：可去腥、增加辣味。

良姜 （小良姜、高良姜）：味辛，有芳香气味，可调味增香。

紫草：根部呈红润色，多用于调色，增香去异作用微小。

**卤水配方

配方一

材料：汤料： 猪棒骨3500克，老母鸡1500克，干净的猪肉皮1千克。

香料： 八角80克，花椒、甘草各10克，干香茅草、草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香叶25克，罗汉果5个。

调料： 大葱600克，姜、盐各400克，白酒100克，花雕酒500克，鸡精40克，味精、鸡粉各50克，冰糖色80克，红曲米水350克。

熬制方法：

1.香料拍破，用开水泡30分钟，捞出包成香料包，放入沸水中，大火烧开，改小火煮5分钟，取出控水。

2.猪棒骨锤成段。

3.老母鸡和肉皮改成大块，分别放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去掉血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入35千克清水和猪棒骨，下入拍松的大葱、姜块，大火烧开，改小火慢慢熬至成汤（约剩汤汁25千克），离火过滤。

4.在汤里面放入剩余的调料和香料，大火烧开，调小火熬30分钟即成。

冰糖色：锅中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色变成黄色时，改小火慢炒，呈黄色、起大泡时端离火口，快速炒至深褐色，加入少许开水，用小火熬10分钟即可。

红曲米水：锅中放入清水1500克、红曲米150克，大火烧开，改小火熬2分钟，捞出红曲米即可。

制作关键：

1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破，这样才能更好地散发香味。

2.酱汤中不可以加入酱油和老抽，以免酱汤越熬越黑。

3.酱汤酱制过一些原料后，香味会逐渐变淡，因此每隔三天，就要更换一次香料包。

4.在每次酱汤使用过程中，因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少，这时就需要及时添加汤料。

使用贴士：1.在酱制荤类原料前，原料一定要焯水，且焯水时一定要加入足量的白酒，这样可以祛掉原料的异味，防止污染酱汤的风味。

2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味，是焯水无法祛除的，所以我们一般会将酱汤分成两份，一份用来单独酱制内脏，一份用来酱制其它的荤类原料。

配方二

材料：香辣料：子弹头辣椒2.5千克，干的青花椒1.5千克，辣椒王1千克。

油料：A料（毛葱2.5千克，姜、八角各1千克，花椒250克，大葱段1.5千克）；

纯豆油2.5千克，色拉油5千克。

汤料：猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。

香料：透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克。

调料：麦芽酚（纯香型）40克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。

熬制方法：

1.锅内放入纯豆油、色拉油，烧至三成热时，放入A料大火烧开，改小火熬至A料变成金黄色时，过滤料渣，离火存放。

2.子弹头辣椒、干的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。

3.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。

4.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。

5.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时。

6.过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的麻辣料，大火烧开，改小火熬2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。

配方三

潮州卤水

材料：汤料：老鹅3500克，老母鸡3千克，老鸭1500克，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。

香料：八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克，香叶、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克，丁香、香茅草各10克，当归5克，罗汉果2个，阳江豆豉70克（洗去表面细盐），熙源香橄榄菜480克。

调料： 花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，广东米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克，财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克，金标生抽1500克，四季宝花生酱100克，沙姜粉80克，盐150克。

油料：熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。

蔬菜料：生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。

熬制方法：

1，取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。

2.鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。

3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。

4.将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。

5.待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。

说明：

1,.所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。

2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。

3.咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。

4.鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。

5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。

6.熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。