中国人识饮识食，人生积极，这句话说得真对。

在圣诞新年的长假期里，我们华人多相约亲朋好友上酒家饮茶吃饭。美食佳肴，把臂共话，是为及时行乐，享受人生。不错，懂得吃而不奢侈，吃得精而不浪费是中国人吃的艺术。中国菜来自大江南北，源远流长，各有特色。鲍、参、翅、肚更是令食家向往的珍品名菜，笔者将逐一介绍，本篇由吃鱼翅说起……

鱼翅在粤菜中是上品，喜庆筵席必有鱼翅，没有鱼翅的筵席不够阔，不够排场，因为鱼翅价钱昂贵，而制作工夫繁复，在家中不易做，大多数人都只好上酒家吃。记得股市畅旺时，炒股友有所谓“鱼翅漱口”，“鱼翅捞饭”的光辉日子。鱼翅做得好不好却大有学问，而会鉴赏的人也不太多。

鲨鱼的翅本身没有鲜味，但最富营养，因为鱼翅多胶质，有补肾、养颜、健髓的功效。鲨鱼中的尾鳍、胸鳍、背鳍、臀鳍都可做鱼翅的食制。其中以臀鳍为上品，长在鲨鱼腹后之下，有如裙衫，故称裙翅。而裙翅又有大裙、中裙，而以大裙为最上品。其次是胸鳍，长在鱼身两边作拨水的翅，又称钩翅；而钩翅又有大钩、中钩、小钩之分。尾鳍中有不少硬的翅骨，既不能弄软，也不易消化，所以必需去处，去了硬骨，鱼翅的组织便解体，一经用水发开，就成了绿豆芽一般大小的翅针。这就是散翅。广东人避忌。“散”字不吉祥，故改“散”为“生”字，以后就叫“生翅”了。

生（散）翅的菜式极多，用鸡丝烩的叫鸡丝生翅。用蟹肉或蟹黄烩的叫蟹肉或蟹黄生翅。优质的散翅可做清汤翅。但上汤要清而味浓，翅针要粗壮才够体势。与蛋及蟹肉同炒就是桂花翅。放翅在汤匙内加蛋液蒸热炸香叫琵琶翅。酿翅在鸽或鸡肚内炖汤叫凤吞翅等等，不能尽录。

翅做得好的标准是够淋、够软、够滑，而味道要够浓鲜。做得硬而带爽的翅是不合标准。因为吃了不易消化，而味道不够浓鲜的翅，吃了也不会有益处。市面很多酒家做些什么平价翅席，落翅的份量少少，翅的质地不够淋、软、滑，更不是以肉类熬上汤底，而以味精为主要调味料，粗制滥造，不吃也罢。做得好的翅必有些粘性，吃时加上几根绿豆芽（银芽）目的是中和了舌头太滑软的带微粘的感觉。在大酒家吃翅后，侍应生即递上湿毛巾，是请你抹去在唇边的粘胶。可惜时下酒家所做的翅都不够标准，加银芽和用湿毛巾抹嘴似乎是多余了。做得好的翅是不须加醋才吃的。笔者认为鱼翅是浓鲜的食制，加醋在翅里是减低翅的鲜味。很多人在吃翅时，未尝过翅的味道如何便加进一些浙醋在翅里，这是外行的吃法。

吃翅要吃质地好，斤两足，制作认真的翅，花钱多些也是值得的。(饮食君子)