中餐是美国唯一没有全国连锁店的最受欢迎食品。从通用磨坊(General Mills)到达顿饭店(Darden Restaurants) 等美国大公司，虽然在意大利餐和墨西哥餐方面都取得成功，但在试图进入中餐业时，却全部撤退。

华尔街日报二十三日发表文章说，中餐将美国主要连锁餐馆挡在门外的唯一秘密就是炒锅。

根据行业杂志中餐新闻( Chinese Restaurant News)，美国有夫妻经营的中餐馆三万六千家，超过麦当劳、汉堡王、温蒂加起来的总和。小型中餐馆成本低，因为它们都是依靠家庭成员或者便宜的移民劳动力。美国最大连锁中餐馆之一P.F. Chang’s China Bistro Inc.执行长费德里科(Rick Federico)有时要看看竞争者的厨房。但他看了之后似乎感到放心，因为那些所谓的连锁中餐馆不用炒锅。他说，“要做地道的中国菜，就只能用炒锅。”

文章说，这种钢制品炒锅能耐七百度高温，美国常用的煮锅可能在这种温度下熔化。它需要特殊的炉灶，产生的热量密集度比传统炉灶高四倍。食物通常都是几秒钟炒好。由于他们在爆炒的时候火焰上窜，即使是有经验的中国厨师有时也会烫伤。

由于炒锅有诀窍，不是连锁中餐馆可以雇佣任何人都能做出宫保鸡丁。受过传统训练的法国餐厨师库南( Tim Coonan)到P.F. Chang’s之前已经有二十年的经验，但他却不能立即上手烹饪，整整花了六个星期练习用炒锅。他回忆最初接触炒锅时说，“炒锅里有油又有水，下面是大火，看起来危险又可怕。”

P.F. Chang’s说，炒锅的复杂性是这家高档中餐馆在决心建立全美连锁店之后十年才进入美国二十八个州的原因，也是它的菜单只有夫妻中餐馆菜单数量一半的原因。

传统主义者感到可怕的是，面对亚洲食品需求增长，有些新兴连锁餐馆匆忙加入亚洲餐馆行业，却完全放弃炒锅。它们引起对炒锅问题的激烈辩论。

为城市人群服务的亚洲大碗厨(Big Bowl Asian Kitchen)最初使用炒锅。但它发现培训员工太困难，炒出来的菜经常质量不一致。到二○○一年，它乾脆放弃炒锅，改用平底锅。新做法不仅容易，也省钱–炒锅炉灶每具一万美元，相当于普通炉灶的四倍。

亚洲大碗厨过去花费了六年时间才开办前面八家餐馆。放弃炒锅之后，它去年就开办了七家，今年计划再开办六家。亚洲大碗厨创办人迈克密林(Matthew McMillin)说，炒锅对于增长来说极端困难。

许多中国厨师说，炒锅不仅代表传统。它的高热可以在炒熟肉和菜的同时保留它们的汁和味道。电视烹调大师殷文达(Martin Yan)计划今后五年开办二百家连锁中餐馆。他警告说，不用炒锅，他宁可放弃计划。

中国在汉朝发明了炒锅，主要目的是节省燃料。炒锅的形状可以集中热量，快速烹调食品。但随后，炒锅烹调发展成为一种艺术。在香港，炒锅厨师要花费二到五年时间掌握炒锅技术。

但对于许多新人来说，炒锅温度太高。炒锅炉灶太热，靠近的人都要流汗，炒锅损耗也太快，通常一个月就要换新。炒锅炉灶面积也比普通炉灶大一倍，需要每星期强力清洗。

美国最大的中式快餐连锁店是熊猫餐馆集团下属的熊猫快餐(Panda Express)，共设有五百多个点，并使用炒锅。熊猫快餐是罕见的成功，因为它菜谱有限，预先大批生产食品，而不是接单之后再炒。

但由于美国人对主流食品胃口收缩，亚洲晚餐的比重从一九九七年的百分之六点一上升到去年的百分之七点六，这在餐馆业是个重大转移。（多维社 齐文信）