改刀肉是由清宫廷御膳厨师刘一刀创建。

相传道光皇帝吃腻了宫廷御膳的满汉全席，想换个口味，交待到膳房，御膳主厨刘师傅想到竹笋鲜嫩，把竹笋与精瘦肉一起炒，味道肯定鲜美，一试果然。这道菜虽平常，但特别讲究刀口，配料与火候，不仅清秀悦目，香气扑鼻而且嘴嚼筋道，味道鲜美。道光皇帝吃后非常满意，并亲自把这道菜定名为“改刀肉”，成了清宫的御膳菜。

刘师傅后来年老返乡，回到老家承德，与儿子一起办了―个饭店，取名为五奎元饭庄，因刘师傅是御膳名师，自然顾客盈门，生意兴隆，其看家菜“改刀肉”也名声远扬。

多伦多市场上有产自各地的竹笋，制作“改刀肉”并非难事。具体作法是鲜猪肉取八成瘦与二成肥，切成细丝，干竹笋泡胀削片切丝，加鸡鸭汤口蘑汤及诸如盐、糖、白酒适量等常用配料共炒。笋丝柔润，滑爽不腻，味道鲜美。