**烹调中所用的火候简介

(1)炸、溜、炒等均用旺火，菜肴特点为嫩、脆、酥。

(2)烧、闷、煨、扣、炖等均先用大火后用小火烹制，这种方式必须先用大火把材料烧至半熟，使材料上色后再用小火煮熟。

(3)涮、熬、蒸等烹调方式所采用的火力，应根据材料而定，一般质嫩易碎者宜用小火，质老而又体大者则用大火。

(4)煎、贴、都均以少量油作为传热的方式，其菜肴特点为外香酥、里软嫩，具有沉厚的油香味，宜用温火。

(5)注意掌握油温，材料过油是菜肴在烹饪前一项重要的准备工作，也是制作过程中常用的方式，一道菜品质的好坏与过油关系非常大，加热时间掌握不好，那么菜肴品质就达不到标准。

**汁的种类和用途

芡汁是指烹调过程中所加入的液体调味品和太白粉的总称。
芡汁按其沉、调度分为沉芡、薄芡两种，若按调制方法又可以分为碗芡(对调味汁芡) 、跑马芡(任芡)两种。

(1)碗芡：即各种调味料和太白粉水同放一个碗内溶合，适用旺火、爆、炒、溜。

(2)跑马芡：适用于烧、烩、扒、扣等烹调方法。

**刀工的基本常规

一、基本要求

(1)烹饪者所用菜墩要干净整洁，刀口要锋利，必备一条洁净的抹布，工作时要求干净俐落。

(2)精神要集中，专心一致，操刀时要运用自如，落刀时要稳、准、狠、匀。

(3)必须根据材料的特点来决定相应的加工方法，然后用刀将材料切成整齐划一，清爽俐落并符合烹调要求的形状。

(4)要根据材料的性质采用不同刀法 (例如牛、羊、要横切，鸡要顺切)。

(5)合理使用材料，以便物尽其用，减少损耗。

二、用刀的规矩

(1)烹饪者要劳记刀和墩是不分离的，也就是说，切记人员不能持刀到别处去，用后必须摆在固定的容器内。

(2)刀若暂时不用，要将刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子边缘，以免伤到人或自己。

(3)杜绝持刀玩耍，以防误伤。

(4)爱护刀墩，刀用后宜刷洗后擦干，以防生锈，长期不用的时候，一定要擦油保存。

**烹调中用火的经验

火候是烹调菜肴的关键，对于菜品质量起着决定性作用，也是衡量您的技术水准的重要标准。

烹调不同的菜品需运用不同的火候，这是每位烹饪者必须掌握的，但有一个普遍的规律，即材料加热时间短则嫩，时间长则烂。但如此做到嫩而不生、透而不老、烂而不化，那就要看您的水准了！

烹饪者掌握火候的关键在于观察火力，充分了解材料性能及受热的变化，以及所加工材料的质地、刀口粗细等等。