要在中国找一家没有兰州牛肉面馆的城市，难。不过，牛肉面一走出兰州就变了味儿，别看都打出了”正宗”的招牌，但要吃到正宗的牛肉面，恐怕还非得到兰州。强调“正宗”，正是因为出了兰州的打着“正宗”旗号的兰州牛肉拉面都不正宗。 吃过北京,青岛,乌鲁木齐等等城市的,都完全变了味。
现在到了加拿大，温哥华的和多伦多的牛肉面我没有去尝过，猜想也融进了当地的口味了吧。
05年来Montreal的时候，也带了拉面剂，但是就是拉不成，加拿大的面粉拉不出拉面。回国的时候带了些面粉回兰州，和兰州的拉面大师傅一起研究了几次，第一次拉面师也没能拉成，但是经过了很多次失败，最后我们还是找到了方法。
这次来Montreal，拉面就不成问题了。加拿大的面粉要比中国面粉更加筋道，吃的口感更好，但是拉的难度也更大。上周办了一次家庭厨房，兰州拉面聚会，不少来加拿大再没吃到兰州手工拉面的朋友也一起解谗了。
兰州牛肉拉面面的制作分五大步奏：选料、和面、醒面，溜条和拉面。
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉。兰州有牛肉拉面专用粉。在加拿大我就用最普遍的“FIVE ROSES”的中筋粉。
二、和面
和面是拉面制作的基础，和面时要放入适量的水和灰，主要是为了提高面团中面筋的生成率和质量。口诀是“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。
其中的灰，是用戈壁滩的蓬草烧制出来的，俗称蓬灰，加进面里，不仅有一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 现在有的也用拉面剂代替。
三、醒面
四、溜条
　把大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复。最后搓成圆条。
五、 拉面
　把溜好的面条放在案板上，撒上清油，然后可以拉出大小粗细不同的面条，有二细、三细、细、毛细，大宽、宽、韭叶等。
拉面时手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉的技术性很强，得经过专业学习和长时间的练习。
现在天气热，热牛肉汤面不适宜了，把拉面煮好以后过凉水，再拌上玉米油，就又做成了凉面，臊子面，油辣子面。味道一样的好。
牛肉汤制作由下面几个步骤进行：
先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。( MTL拉面)