编者小按：以前在北京的时候，每到夏天，家里经常就预备点炸酱。天儿热了，煮点面条，放上炸酱，配上各种菜码儿，一碗色香味俱全的炸酱面就上桌了。又简单、又美味。北京大街小巷还有许多老北京风味馆，一进门，穿着对襟儿大褂、搭着白手巾的“店小二”就会走过来热情地招呼你。对于北京人来说，炸酱面不仅是可以果腹的美味，更是那从小到大就眼瞅着、耳听着、品味着的文化。这人在异国他乡，忽地就在这夏日炎炎的午后想起了以前常吃的那碗炸酱面，香喷喷、热腾腾……

炸酱面简介

炸酱面是北京富有特色的食物，也称为杂酱面，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”或者“凉面”。

炸酱面在北京的流行程度，从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑：

“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”

夏日清凉炸酱面做法

原料：面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。

制作方法：

1. 把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。
2. 取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。
3. 肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。
4. 然后放酱下锅。
5. 小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。
6. 酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。
7. 另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。

小Tips：

1. 配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
2. 干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。

炸酱面的营养

炸酱主要原料是面条（富强粉）、猪肉和蔬菜。面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。而猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

多放些蔬菜作为“面码”是非常必要的，只有这样才能使炸酱面成为一种健康的饮食。否则盐分多，纤维少，维生素C和钾不足。酱本身含有较多蛋白质和B族维生素，适合与面粉搭配。

当然，需要注意的是：因为猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。所以在做炸酱面的时候要避免使用上述原料。此外，食用以猪肉为原料的炸酱面后不宜喝大量的水。