（星星生活专稿/作者：午夜茶）去年我写过一篇《南北菜之性价比》的文章，提出了对北方菜馆生存艰难的一些看法。一年多过去了，这种情况似乎没有改善。大多数北方菜馆的菜式味道，份量，价格，服务都在走下坡路。我和朋友们经常一起聚会吃饭，群里喜欢吃北方菜的居多，而每次为了去哪里吃想破了头。排除专门的烤串，火锅，饺子，拉面等餐厅，我们似乎找不到一家做各种炒菜能够保持水平一至，性价比合理的地方。

据悉，大多地区的中餐馆有700多家，许多餐馆营业不超过两年。就我本人观察，北方菜馆倒闭的比例和速度相当高。据我这个外行人观察猜测，有以下几个原因。

一）许多北方菜馆的经营者本身并非餐饮业出身，要么是爱好烹饪，从家庭厨房上升到开店，要么是其他行业不景气转行开餐馆。由于对行业的不熟悉，他们往往低估了营业成本和维持现金流所需的资金，高估了利润，在开业头半年里大为受挫。再就是守业资金不够充足。过去几年经济不景气，许多食客减少外出用餐，店面平时冷清的时候很多，没有足够的资金支撑就无法守得云开。

二）食物原材料是餐馆最大开支，占成本的30%有多。过去一年来肉类涨价很厉害，其中牛羊肉涨价几乎30%，猪肉涨15%。北方菜馆主菜以牛羊居多，肉一涨价，店家要么提高价格，要么减少份量，这两样都是让食客极为反感的招数。我们曾经爱去的几个川菜湘菜馆，一个肉类干锅里的肉少得必须花精力认真寻找，每人夹一筷子后锅里通常只剩葱蒜和辣椒。北方菜里素菜菜式种类比较少，其实素菜的利润不差。对比之下粤菜馆的荤菜以猪肉，鸡和海鲜居多，这是一个；另外粤菜里以素菜为主荤菜点缀的中档菜式很多，比如北菇鹅掌扒菜胆，看起来像大菜，其实原材料就是几个冬菇，几个鹅掌，铺在一盘青菜上。这些菜式对原材料涨价的容忍力比较强。海鲜的利润还是不错的，可以令食客觉得上档次之余（斤两上还可以做点手脚）烹饪也相对简单，而北方菜馆里不做海鲜就少了一个高利润的菜式系列。

三）员工工资是餐馆第二大开支。为了节省开支，北方餐馆业主自己一家人上阵前后忙碌，请很少的侍应生，帮厨和跑堂更加是能省就省。侍应生的年纪通常比较轻，缺乏经验，造成整体服务水平比较低，令食客不满意。粤菜馆的侍应一般来讲较为年长，应对经验丰富，善于哄食客开心。
四）加拿大移民政策频频改变，令厨师工签难度增加，造成了本地大厨的短缺。但是餐厅缺越开越多，只能雇请二流三流甚至家庭厨师上阵，这些人没有但大厨的魄力和经验，导致菜式质量不稳定。

五）北方餐馆里的主打硬菜麻辣，烧烤，干锅，水煮等，既不经济也不健康，更加不迎合CBC的口味。你不妨仔细留意一下，北方菜馆大都是成年人结伴去，因为基本没有这边长大的孩子愿意吃的东西。若是带了孩子，就只能点面条葱油饼包子随便把他们塞饱。随着孩子年龄渐长，开始有喜好有要求，一听说去“辣”的地方就不乐意，基于这个原因我带孩子外出用餐一般都不去北方菜馆。除了小孩，粤菜也更加适合老人。许多粤菜馆中午靠一群老人家撑场，虽然不会吃得很贵，但是能够带来人气。

六）粤菜馆只要店面不太小，通常承接宴席及工商活动包餐。这种八人餐十人餐宴席的利润比普通晚餐高，味道好不好在其次，排场和份量就行。生日，满月，做寿，毕业，升迁，红白喜事，父亲节母亲节，社团活动等，粤菜馆都有针对性地推出宴席套餐。在市场推广，餐单应季应节调整，服务人群多样化的方面，北方菜馆做得比较逊色，

现在网络信息发达，餐馆的选择多如牛毛，不好的体验口口相传，立即造成客流缺失。北方菜馆最终还是需要提高本身的食物和服务质量，根据市场的需要进行变化，否则单纯地靠广告，软文，会员制是无法吸引和留住食客的。