（星星生活专稿/作者：慧玉）有一本畅销书“Cooked”，中文译名为《烹》。作者获奖无数，他就是Michael Pollan。Netflix把它拍成了一部评分很高的电视系列片。顾名思义，片子说的是做饭吃饭的事儿，但是，它并不教你如何做饭，而是传递了一种烹饪的理念。

他讲了一个道理，我很认同，就是人们应该回到传统的生活方式，回到厨房里去，认真地为自己，用来自大自然的食材做饭。谁吃自己做的饭越多，谁就掌控了自己的健康，谁就是未来的赢家。我决心回归传统，吃老面面包和老面馒头包子。

一、老面面包

关于烤面包，他强烈推荐传统老面发酵方式制作的老面面包（Sourdough Bread)，这种发酵方式是六千多年前埃及人发现的。他阐述了现代酵母与传统老面发面的本质区别。引用片中一位只用老面发酵的面包师的话，“现代酵母发酵，那根本就不是发酵，只有酵母而无细菌作用，是扯淡。“

面粉里的麸质（gluten）近年来声名狼籍，说它是癌症，糖尿病等几乎所有毛病的凶手。作者说，他敢赌一把，那些一吃含麸质食物就犯毛病的人，吃一下上面“说酵母扯淡”的面包师做的老面面包，这些毛病就不应该存在了。

麸质是由两种蛋白质组成，它们象网络一样存在于面粉中。因为它的存在，面粉才变得有韧性，如果把面粉里的麸质提取出来，它们很有弹性，甚至可以吹气成为气球，这也是面粉发酵产生的二氧化碳可以存留的原因。实际上，面包内的空洞洞，就是一个个的小气球。发酵后的面粉变大了三、四倍，是因为麸质将发酵产生的二氧化碳留在了面粉中。人们几千年来都是这样吃的，怎么突然就出毛病了呢？

全麦很有营养，含碳水化合物，矿物质和蛋白质等，但是这些营养成分被禁锢了。老面发酵是细菌和酵母混合的生态平衡环境的复杂反应，几千年来，人类都是这么用的，这种发酵过程比较长，有时要十几个小时。那时候人们不着急，有的是时间。因为有细菌的作用，所以面包略带酸味。

这种长时间发酵的好处是，它允许细菌充分降解碳水化合物和面粉中的麸质，还将矿物质释放出来，使我们的身体很容易消化吸收面粉中的各种营养物质。

很多人们现在不能吃含麸质的面食，是因为发酵的方式根本就不同以往了。现在的发酵方法，只用酵母，没有细菌的作用，面粉中的营养成分释放不出来，人吃了难过，吃了也是白吃，因为吃了不消化。从营养成分来看，老面面包与其他面包是一样的，是用同样的面和水做的，但是它更容易消化吸收，这么一来，它的营养价值就提高了。

我相信他说的很有道理，于是我就开始找老面面包，面包房里的都格外贵，后来我们终于在Costco（图1）找到了唯一的一种，标签上说的可神了，老面引子居然是从德国带来的，已经有一百年了。

我也很想自己做老面馒头，可是在弄到老面引子（Sourdough Starter）之前，我还无法制作。

二、老面馒头

我是2017年的四月份看到了纪录片“Cooked”，认识到老面发酵的重要性。我曾去过几个卖老面面包的店买老面引子，人家一听，警惕的眼睛瞪了起来，以为我要盗窃他们的商业秘密。说话的声音也格外的冷漠，“不卖！”听得我心里哇凉哇凉的。

虽然多次被撅回来，我没死心，寻寻觅觅的不放弃，逢人就打听，广而告知天下，不知不觉两年时间过去了。2019年五月的一天，我同事告诉我，“现在坐在外面的那位病人，他家在用老面做面食。“

我赶紧跑出去，以无比诚恳的态度，向他们夫妇俩讨要我梦寐以求的老面引子，他们很热情，说他们过几天蒸馒头的时候给我留一块送来，他们的老面引子居然是远渡重洋从东北老家带回来的。

一周后，我终于拿到了盼望已久的老面引子，我生怕自己不会用，因为失败而失去这个来之不易的宝贝儿，事实上，我不太会做馒头包子，也很少做发酵面食，更不要说用老面发面，和用面碱中和发酵面团的酸了。

但我的心中早就有了合适的候选人，来帮我开启老面发酵的里程碑，他们是我的好朋友，刘大师和夫人，特别是刘大师上初中时就会用老面发面，对面碱，他们俩果然是高手，很顺利地把来自东北老家的老面发酵传承下来。

我从刘家拿到一块儿老面，开始了自己的第一次尝试，结果很不理想，首先面发的不好，用了一天半才勉强发了，做成馒头后，又酸又硬，可以当石头打人。我老公说，“我姥以前蒸的馒头，发起来可大了，你这个馒头怎么不大？“虽然难吃，我们还是把它们全吃完了。

我向刘师傅两口子请教，讨论失败原因，上网研究，一周后第二次试做，面发后揉面的感觉像摸小婴儿屁股一样，软而有弹性，碱面也对的好。馒头味道相当好，有着独特的麦香味，有嚼头，我老公边吃边说，“这回的馒头和我姥做得一样好。六个馒头，我们俩一口气干掉仨儿。我的馒头成功了，那天的我欣喜若狂。我自己的感觉，老面馒头吃下去，胃里面格外的舒服，是在和谐社会里面加入一个和谐分子。吃酵母发酵面食的感觉，有些违和感，似乎与胃肠系统不太和谐。

之后我坚持每两三周做老面食品一次，加全麦面粉做馒头，肉包、豆包和坚果包等轮换着来，俨然已成为老面面食制做高手，并且乐在其中，矢志不移。给我的全麦老面包子起了个好听而响亮的名字，“麻脸包“（图2）。

每次馒头包子蒸熟揭盖的时候，就是我最有成就感的时候，有的时候我叫上我老公，一起迎接这个伟大时刻的来临。

有一天我凌晨三点起来和面，着实有些疯狂。我用老面发面越来越有经验了。在我的积极鼓动游说下，我的同事和朋友们也开始尝试了。我现在非常自信地开始向有兴趣和有需要的人们发放老面引子了，也当上师傅了。教我做面食的刘师傅夫妇，他们有两次忘了留种子，把老面全吃了，跟我要，这让我格外的自豪。我为啥不忘，是因为我身边有一个监督员，就是我老公，每次都不厌其烦地提醒我，别忘了留引子（图3）。

前些天我又遇上了送我老面引子的病人，我很骄傲地向他们呈上我的作品，我存在手机里的馒头包子照片，就像是学生认真地完成了作业，期待着老师的表扬。（图4)

疫情期间，我潜心研究，做老面发酵馒头包子的水平进一步提高，玩的花样儿也多了，除了纯白面和全麦发酵，还尝试了玉米面，糙米面和小米面发酵，效果满意。

我现在可以吹牛了，老面发酵作为一个攻坚顶目，让我拿下了。周六我经常在厨房忙大半天蒸馒头或包子。每次揭锅都充满信心迎接那扑面而来的麦香，而充满了成功的喜悦。我问我老公，“馒头和你姥做的比怎么样？“他不得不承认，“不比我姥的差。“我说，“是更好了吧？“他点点头。我就是那个传说中的姥姥。

这就是我做老面面食的故事，也是不抛弃不放弃越战越勇的故事。